让餐厅上菜快、又能提高翻台率,这方法真的很有用

 定制案例     |      2022-01-15 05:56
本文摘要:厨师们常说:慢工出细活。可是对于主顾们来说,却是越来越没有耐性等厨师逐步做一道菜。 在这样的情况下,如何快速出菜,而且提高翻台率,才是厨师们要思量的重点。那么怎么做到这两点?菜单设计是关键!下面这几个措施,能让上菜更快,翻台率更高!1、口胃不行控的菜不做菜品的设计原则,制作简朴、出菜快是一个最起码的要求。 除了这两大因素外,还要做到口胃是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。

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厨师们常说:慢工出细活。可是对于主顾们来说,却是越来越没有耐性等厨师逐步做一道菜。

在这样的情况下,如何快速出菜,而且提高翻台率,才是厨师们要思量的重点。那么怎么做到这两点?菜单设计是关键!下面这几个措施,能让上菜更快,翻台率更高!1、口胃不行控的菜不做菜品的设计原则,制作简朴、出菜快是一个最起码的要求。

除了这两大因素外,还要做到口胃是可控的。大家都知道,餐饮注重的是翻台率,所以出菜速度一定要快。

可是在客流岑岭期,许多店的菜品口胃就无法保证了,一旦菜品口胃泛起问题,纵然是其它菜肴口胃再好,食客也会留下欠好的印象。所以我们在挑选创新菜时,很重要的一条是:把不行控的因素留在预制环节,而不是最终的出菜环节。

好比有一道菜叫“手撕龙骨”,龙骨是要提前卤制的,尔后搭配避风塘料炒制。从技法流程上来讲,这是道庞大菜,因为卤制龙骨时间长,而且还要熬制卤水并生存,可是为什么许多餐厅都喜欢推这道菜呢?理由很简朴,后期烹饪中的一切都是可控的。龙骨是提前卤好的,避风塘料是前期加工好的,点菜后只需要将二者炒制搭配即可。这样的菜,在任何忙碌时刻厨师都不行能堕落。

再给大家举个反面案例。有一道半汤的蛋饺菜。蛋饺大家都知道,是可以提前预制的。

可是在后期烹制历程中,发现一个问题:提前做好的蛋饺在冰箱冷藏一段时间后,会泛起变色问题,而且口胃也有一些变化,所以这道菜最好不要泛起在菜单上。2、可以预制的费工菜不做 有道菜叫“茶树菇爆肥肠”,在设计菜肴时,认为这道菜口胃不错,也可以提前预制,所以就把它保留在菜单中。厥后,发现了大问题:茶树菇是需要人工手撕的,虽然可以提前处置惩罚,可是必须有一小我私家专门来处置惩罚它。现在的厨房人工成本很高,要用一小我私家来专门加工一种食材划不来,所以我们就将这道菜去除了。

以为餐饮治理者或者厨师长在看到这段文字后,可以重新审视一下自己的菜品,看看有没有一些菜品预制历程过于庞大,如果太庞大,可以狠心去除。3、围绕设备研发菜肴 厨房要求的是高效、快捷,所以一定要配备许多良好的烹菜设备,好比万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉。

创新菜品时,要围绕现有的设备来研发菜肴。以前,遇到过许多厨师,他们在设计菜品时往往会忽略这一点,好比增加大量的小炒、烧焖菜,其实这种做法并不合适。

因为有的厨房园地有限,面积很小,所以灶台也就不会太多,如果再增加需要炒锅师傅来烹饪的菜品,那么炒锅师傅肯定忙不外来。这时候,应该研发一些用万用蒸烤箱和炸炉烹制的菜品,这类菜操作简朴,也不需要费太多人力。4、一种原料研发多样菜 细细研究菜单后你会发现,所用到的食材其实并不是特别多,这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。

好比说豆腐,在麻婆豆腐的基础上,我们另有其他的豆腐菜,好比煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。为什么要这样做呢?一来最大水平地使用好每种食材,防止浪费;二来集中大批量采购部门食材,也容易形成价钱上的优势。

可是一种原料研发菜肴的数量也要控制好,一般控制在3~5款最为合适,而且要求是烹饪方法差别、口胃有差异的。5、菜肴创新要有影象点 让主顾吃过一次菜肴后能记着它这很关键。

所以设计菜肴时,需要给菜肴增加影象点。如何增加菜肴影象点呢?提供三个思路:一是菜肴口胃上下功夫。好比火山鸡翅,它就是一款普通的烤鸡翅,差别的是它的辣度很是高。

现在的食客喜欢个性化的工具,吃过这道鸡翅后,大家肯定能记着这道菜。二是从菜肴名字上下功夫。

要跟时尚和年轻联系得很精密,研发的菜品好比 Iphone6 手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙......等等,很容易引起食客的好感,而且也容易被大家记着。三是在外形上下功夫。好比甜品“盆栽”,以及现在火遍大江南北的钢管鸡,都是因为造型抢眼而受到关注的。

6、2~4人量不多也不少 我们在履历中知道,商超店来就餐的大多是2~4人的小型聚会,所以每份菜肴的分量不能太多,控制在4人量以内最为合适,这样食客也能多点几道菜来品尝。7、两成半的菜是重口胃 年轻人是商超店的主要客户群,他们的口胃其实是很是多元化的,所以我们在设计菜品时,会在菜肴口胃上花不少精神。

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通过观察,我们发现许多年轻人其实是很喜欢重口胃的,好比麻辣味、香辣味,所以在推新菜时,一定要思量到这一点,同时也要增加少量的世界性的口胃,好比泰国式的口胃、芝士口胃等等。可是主流还是咸鲜味,重口胃的菜肴总数控制在总菜量的25%比力合适。

8、易熟的啫啫菜可以多推 啫啫菜是一类很有气氛的菜肴,而且保温效果也很是好。于是最近,就研发了不少的啫啫菜,获得了食客的认可,可是菜肴的做法必须要改良一下。

以牛蛙为例,以前制作啫啫牛蛙,都是将小料垫底,将腌制好的生牛蛙放在沙煲内,倒入酱料放在火上加热成熟。现在我们改变了做法:牛蛙提前腌制并滑油成熟;石锅提前放入烤箱内加热至300℃。客人点菜后,往石锅内放入炸香的小料和牛蛙,连同酱料一起上桌。上桌后再把酱料放入石锅内,略微搅拌后菜肴即可食用。

对于后厨来说,这类啫啫菜制作起来还是很省力的。9、少量成本菜吸引食客 举个例子,外婆家的生意能够一直这么好,很大一部门原因是因为他的性价比高,许多菜品,好比麻婆豆腐、酸辣土豆丝,售价都才只有几块钱。

有了这样的几款低价菜,食客就会感受这家店的菜很实惠,自然愿意来消费。可是这类低价位的菜品总数也不能太多,控制在总菜量的5%~8%最为合适。

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